Artigo de divulgação científica - Pães sem glúten também podem ser gostosos

Pães sem glúten também podem ser gostosos

O que é a pesquisa?

Quem disse que uma dieta sem glúten é uma dieta sem pão? Se Quem disse que uma dieta sem glúten é uma dieta sem pão?  Se depender das recentes pesquisas, em pouco tempo as pessoas que precisam adotar uma dieta sem glúten terão em suas mãos pães sem essa proteína e, o melhor, com propriedades nutricionais e sensoriais.

Apesar de nos últimos anos ter havido um expressivo crescimento do mercado de alimentos isentos de glúten ao redor do mundo, ainda há certas dificuldades de acesso a esses produtos, principalmente devido ao elevado preço, à baixa variedade, à disponibilidade limitada e por apresentarem aparência, textura e sabor pouco atrativos, que dificultam a manutenção da dieta, comprometendo a saúde e a qualidade de vida das pessoas com esse tipo de restrição alimentar.

Quem precisa restringir o consumo de pães aos sem glúten, rapidamente descobre que estes geralmente apresentam uma série de defeitos, tais como miolo denso e firme, crosta com rachaduras, pouco sabor e curto prazo de validade. Além disso, apresentam composição nutricional pobre, já que são comumente elaborados com farinhas e amidos refinados, como a farinha de arroz, as féculas de batata e mandioca, e o amido de milho, não costumando serem enriquecidos ou fortificados como são os produtos similares elaborados com farinha de trigo.

Sabendo da importância que os produtos isentos de glúten têm para as pessoas com doença celíaca, dermatite herpetiforme, intolerância ou alergia às proteínas do trigo, o grupo de pesquisa coordenado por Vanessa Dias Capriles, doutora em Nutrição e Saúde Pública e professora do curso de Nutrição da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp), buscou diferentes abordagens para desenvolver novas formulações de pães sem glúten e mostrar que é possível superar alguns dos desafios tecnológicos e nutricionais envolvidos neste tipo de panifi- cação, a partir de matérias-primas alternativas para produção de pães sem glúten, de modo a maximizar as suas propriedades físicas (expansão do pão e maciez do miolo) e sua aceitabilidade.

Como é feita a pesquisa?

Com o objetivo de melhorar a qualidade dos pães sem glúten, aqueles feitos nos laboratórios da Universidade são analisados a partir de três abordagens para definir as quantidades ideais de alguns ingredientes na formulação desses alimentos: farinhas integrais, fibras solúveis com propriedades funcionais (como por exemplo, inulina, psyllium e beta-glu-cana) e aditivos tecnológicos, tais como enzimas e emulsificantes (como por exemplo, mono e diglicerídeos, lecitina de soja).

Os testes são realizados com o objetivo de melhorar o volume, a maciez,

Os testes são realizados com o objetivo de melhorar o volume, a maciez, a aparência, a composição, a aceitabilidade e o prazo de validade dos pães sem glúten. Para que isso aconteça, após a produção, os pães são avaliados em diferentes equipamentos de laboratório. Os resultados obtidos permitem definir com precisão qual a melhor formulação desenvolvida.

A análise sensorial é a parte mais importante do projeto, pois permite saber se os consumidores gostaram ou não dos novos produtos. A avaliação acontece no Laboratório de Análise Sensorial, que tem cabines individuais para a avaliação das amostras. Cerca de 50 pessoas provam os pães e avaliam a qualidade do produto pela aparência, cor, aroma, textura, sabor e impressão global, em uma escala que varia de 0 a 10.

De acordo com a pesquisadora, os resultados obtidos até o mo-mento mostram que é possível utilizar elevadas proporções de matérias-primas alternativas, como a farinha de banana verde e as farinhas integrais de trigo sarraceno, de sorgo e de grão-de-bico para obter produtos nutricionalmente melhorados e com o mesmo grau de aceitabilidade (variando entre 7,5 e 8,3) que formulações de pães sem glúten convencionais e até mesmo de formulações de pães elaborados com farinha de trigo (que apresentam aceitabilidade em torno de 8,0).

Qual a importância da pesquisa?

Até o momento, os resultados mostram que é possível desenvolver pães sem glúten com elevada proporção de farinhas integrais, resultando em produtos nutricionalmente melhorados e com atributos de qualidade sensorial comparáveis aos dos produtos convencionais, podendo ser uma alternativa para os consumidores que necessitam de dieta sem glúten.

Os dados da pesquisa fornecem contribuição relevante para a área de Alimentos e Nutrição e também para o mercado de produtos sem glúten, indicando a utilização de matérias-primas alternativas em substituição parcial ou total das tradicionalmente empregadas na panificação. A partir do estudo, novas receitas possibilitarão a melhoria da estrutura, da textura, da aceitabilidade e o prolongamento da vida de prateleira de pães sem glúten, agregando ao mesmo tempo valor nutritivo e funcional a esses produtos.

Pesquisador(es) Responsável(eis)

Vanessa Dias Capriles – José Alfredo Gomes Arêas – Valéria Vieira Queiroz

Título Original da Pesquisa

Aplicações de técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para otimização das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de formulações de pães sem glúten.

Instituição(ões)

Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP)

PORTAL de Divulgação Científica e Tecnológica. Pães sem glúten também podem ser gostosos. Disponível em <www.canalciencia.ibict.br/pesquisa/0282_Paes_sem_gluten_deliciosamente_saudaveis.html>. Acesso em: 30 abr. 2018.

1 O artigo lido inicia-se com uma pergunta. Com que objetivo ela é feita?

Com o objetivo de indicar do que se trata o assunto a ser abordado no decorrer do texto.

2. De acordo com o artigo, a quem os produtos sem glúten são recomendados?

A pessoas com doença celíaca, dermatite herpetiforme e a intolerantes ou alérgicas às proteínas do trigo.

3 Quais são os principais “defeitos” dos pães sem glúten? Sublinhe-os no texto.

"miolo denso e firme, crosta com rachaduras, pouco sabor e curto prazo de validade. Além disso, apresentam composição nutricional pobre, já que são comumente elaborados com farinhas e amidos refinados, como a farinha de arroz, as féculas de batata e mandioca, e o amido de milho, não costumando serem enriquecidos ou fortificados"

4. No texto, ressalta-se que foi realizada uma pesquisa.

a) A que essa pesquisa se refere?

À busca de novas formulações de pães sem glúten com matérias-primas alternativas, de modo a maximizar as propriedades físicas dos pães (expansão do pão e maciez do miolo) e a melhorar sua aceitabilidade.

b) Ela foi desenvolvida por quem?

Por um grupo de pesquisa coordenado pela doutora em nutrição Vanessa Dias Capriles, da Universidade Federal de São Paulo.

5. O artigo lido é dividido em três partes: introdução, desenvolvimento e conclusão (desfecho). Explique em poucas palavras cada uma dessas partes.

a) O que é a pesquisa?

Essa parte consiste na introdução do texto e apresenta uma contextualização sobre o assunto que será abordado no decorrer do artigo.

b) Como é feita a pesquisa?

Nessa parte, são esclarecidos os procedimentos utilizados para se obter em novas fórmulas de produção de pães sem glúten, os ingredientes que podem ser utilizados, a forma como os testes são realizados, quais são os resultados obtidos, onde as pesquisas são realizadas e o grau de aceitabilidade dos pães produzidos.

c) Qual é a importância da pesquisa?

Nessa parte, são apresentados os resultados das pesquisas, para quem ela contribui e por que, assim como o que os resultados possibilitaram.

6. A que conclusão foi possível chegar com base na pesquisa realizada?

Os resultados mostram que é possível desenvolver pães sem glúten com elevada proporção de farinhas integrais, resultando em produtos nutricionalmente melhorados e com atributos de qualidade sensorial comparáveis aos dos produtos convencionais.

7. A que área do conhecimento se referem as pesquisas realizadas? Além dessa área, para que outro setor os dados da pesquisa contribuem?

As pesquisas referem-se à área de alimentos e nutrição. Elas contribuem para o mercado de produtos sem glúten.

8. A estrutura de um texto de divulgação científica geralmente apresenta, no primeiro ou no segundo parágrafo, a ideia principal a ser abordada e desenvolve, nos parágrafos seguintes, por meio de exemplos, citações e comparações, resultados de pesquisas, dados estatísticos, relações de causa e efeito, etc. Que recursos são empregados no artigo lido?

Resultados de pesquisas, as formas como as pesquisas são feitas e dados estatísticos.

9. É comum o texto de divulgação científica fazer uso de palavras e expressões científicas. Identifique, no texto “Pães sem glúten também podem ser gostosos”, palavras ou expressões próprias da linguagem científica.

Possíveis respostas: Dieta sem glúten, proteína, propriedades nutricionais e sensoriais, doença celíaca, dermatite herpetiforme, proteínas de trigo, composição nutricional, formulações, matérias-primas alternativas, fibras solúveis com propriedades nutricionais, inulina, psyllium, beta-glucana, aditivos tecnológicos, enzimas, emulsificantes, mono e diglicerídeos, lecitina de soja, valor nutritivo e funcional.